Бізнес план хлібопекарні
Бізнес план хлібопекарні Незважаючи на значне зниження середньодушового споживання хліба в Росії, цей смачний продукт, що має давні традиції, як і раніше залишається основним у нашій країні. Пекарний бізнес все ще залишається досить привабливим. Але вже непростим ... Росія - чи не єдина держава в Європі, де щоранку хліб доставляють автотранспортом у віддалені райони, деколи на сто і більше кілометрів від найближчого заводу. У результаті про те, що таке теплий свіжий хліб, їх мешканці знають лише з чуток - в дорозі батони черствіють. Втім, вихід є. Це приватні міні-пекарні. Як відкрити міні-пекарню повного циклу У Європі мережі приватних міні-пекарень забезпечують сьогодні випуск до 70% випікається хлібобулочної продукції. У Росії ж частка таких виробництв оцінюється в 12-13%, так що потенціал для росту є. Переваги малого хлібопечення очевидні: завжди свіжий хліб, завжди поруч з будинком, індивідуальний (що бажано і навіть можливо) підхід до покупця, знання його смаків і відповідність ім. Так, міні-пекарні не в змозі видавати такий же обсяг продукції, що й великі заводи (40-50 тонн на день). Але цього, як правило, і не потрібно, адже маленьке виробництво має бути гнучким, здатним вчасно «перебудуватися», змінити асортимент. Міні-пекарні можуть налагодити ефективний виробничий процес в найкоротші терміни і запропонувати споживачеві іншу, часом більш смачну, різноманітну і корисну продукцію. Тому пекарня, за словами експертів, - непоганий варіант для сімейного бізнесу. Попит стабільний, залишається тільки знайти кошти для старту і продумати всі деталі запуску підприємства. І все ж миттєвого прибутку чекати не варто. Хлібна справа В умовах нинішньої жорсткої конкуренції для відкриття пекарні знадобиться, за словами експертів, не менше 100 тисяч доларів. Початкові інвестиції підуть на обладнання, оренду досить просторого і відповідного за санітарним умовам та енергетиці приміщення, підбір кадрів, закупівлю сировини і невелику рекламну кампанію. Окупити вкладення вдасться мінімум за 3-5 років. «У цілому потрібно розуміти, що галузь у кризі, - роз'яснює Леонід Мерзон, генеральний директор компанії« Боско-Л ». - По-перше, в середньому по Росії впало споживання хліба з 800 г на людину в 40-і рр.. до 250 г на даний момент. Зважаючи з'явився різноманітності продуктів, хліб втратив своє місце в системі споживання. По-друге, хліб у нас оголошено соціальним продуктом. І це справжнє прокляття галузі, - нарікає Леонід Мерзон. - Дійсно, ну чому саме хліб, а не молоко, наприклад? Так чи інакше, Москва залишається сьогодні єдиним містом, де влада не регулюють ціни на хліб. У всіх же інших регіонах - самі розумієте ... » Нарешті, конкуренція на цьому ринку вже визнається високою. У країні дуже багато «вільно гуляють потужностей», наприклад, у Підмосков'ї працюють 38 великих хлібозаводів і близько 350 пекарень, з яких 15% просто не витримують напруження боротьби за покупця. 5 заводів розорилося тільки в Москві. У результаті сьогодні куди більше бажаючих продати готовий пекарний бізнес, ніж зводити його з нуля. Рентабельність хлібопекарського бізнесу, значно впала в порівнянні з 1991-1995 роками, коли в країні був відзначений «пекарний бум», і тримається в середньому на рівні 7-8%. І однаково сумними голосами керівники московських хлібопекарських виробництв нарікають на труднощі і проблеми. «Працюємо так, щоб триматися на плаву: борошно подорожчала, цукор, дріжджі - теж. Дуже важко знайти кваліфікованих технологів, пекарів », - розповідає Рузанна Артанян, заступник директора московської пекарні« Хата ». «Сьогодні« чистих »пекарень, які випікали б тільки хліб, майже не залишилося, - запевняє Леонід Мерзон. - Частина закрилася, частина пішла в кондитерське виробництво, оскільки воно більш прибутково, а конкуренція тут нижче ». І все ж при грамотній постановці справи і чіткого позиціонування підприємства можна не тільки «нормально існувати», а й розвиватися. Принаймні, приклади великої московської пекарні «Боско-Л» (в асортименті більше 60 найменувань), ПП Вепренцових «Старорусский зерновий хліб» і пекарні «НаВлаНі» переконують: чітко вибравши нішу і оволодівши секретами не тільки пекарськими, але і підприємницькими, на ринку хлібопечення можна зробити хорошу гру. «Ми більш-менш рентабельні, - розповідає Леонід Мерзон (« Боско-Л »). - Тому, що пішли своїм шляхом. З одного боку, ми зробили ставку на хліб «світового рівня» - нарізаний, акуратно упакований, формовий. Завдяки цьому можемо тримати свій хліб в іншій ціновій ніші, на відміну від продукції хлібозаводів. До речі, відвантажувальних ціна хліба з заводів США - більше двох доларів за кг, а Росії ж заводи вантажать по 36 центів за кг. Ми намагаємося тримати ціни між цими межами. З іншого боку, ми самозваної проголосили себе спадкоємцями мікоянівських харчопрому, тобто прийняли рішення проводити тільки вітчизняні сорти хліба, головним чином розроблені в 50-70 - ті рр.. Завдяки грамотному старту «Боско-Л» вдається розвиватися за рахунок власних і залучених коштів. «Ми нарощуємо потужність, залучаючи кредити, лізинг, в загальному, використовуємо всі доступні інструменти для зростання», - ділиться досвідом Леонід Мерзон. Приватному підприємству Вепренцових теж вдалося знайти свою нішу - староруський зерновий хліб, що випікається з цільних зерен пшениці. Продукт смачний, корисний. Але головна знахідка - статус приватного підприємця. Хліб упакований, виглядає дуже привабливо і акуратно, а «страшні» букви ПБОЮЛ нікого не бентежать. Зате податки - «за спрощеною системою». Ох, нелегка це робота! Вихід на ринок повинен бути ретельно підготовлений. Спершу експерти радять постежити за станом пекарень та хлібозаводів у регіоні, де планується відкрити нове виробництво. Перше питання, яке повинен ставити собі новачок, - чи є попит? Якщо є, то слід оцінити всі нюанси, тобто провести справжнісіньке маркетингове дослідження. До речі, такі послуги надають спеціалізовані організації, наприклад, РОСПіК (Російська Гільдія пекарів і кондитерів). І тільки після того, як вдалося виявити потреби потенційних клієнтів, можна формувати асортимент, зробити пробну випічку і підготувати рецепти для сертифікації. Якщо ніша знайдена, залишається останнє питання: чи зможете її зайняти саме ви. Ліцензування хлібопекарського бізнесу вже скасовано. Але залишилися і необхідність отримання сертифіката на кожен продукт, і численні узгодження з Держпожежнаглядом, СЕС, Екологічним наглядом. І все ж бюрократичні узгодження більшість працюючих на цьому ринку підприємців не вважають складними або важкими. До того ж сам процес сертифікації все-таки рухається в бік спрощення. «Роботі це не заважає. Ми печемо хліб вже шість років, і всі процедури сертифікації, узгодження рецептури нового виду хліба у нас поставлені на потік, займаючи від півтора до трьох місяців », - говорить Артанян. Дуже важливе завдання - правильно вибрати місце для пекарні. Навколо не повинно бути хлібозаводів та пекарень-конкурентів. У той же час, якщо ви збираєтеся продавати хліб прямо з пекарні, місце повинно бути що називається «прохідним». А якщо обмежитися тільки виробництвом, то - зручним. Для розміщення мінімального комплекту обладнання (просеиватель борошна, тістомісильна машина, тістоділитель, формувальна машина, округлювач, піч, розстойну шафа) знадобиться близько 100 кв.м площі. Втім, деякі комплектні виробничі лінії дозволяють розміститися куди компактніші - на 60-70 кв.м. Площа необхідного приміщення залежить і від асортименту. Для різних виробів (наприклад, грузинського хліба і батона «особливий») потрібні окремі столи, обладнання. Відповідно і площа буде більше. Все це враховують консультанти та постачальники, що продають обладнання для пекарень. Норми СЕС не дозволяють розміщувати пекарні в напівпідвальних приміщеннях. Обов'язкова наявність проточного водопроводу, туалету для співробітників, системи вентиляції. Окремо - склад для зберігання сировини. Окремо - цех випічки. Окремо ж - пакувальний цех. До речі, зняти готове приміщення, що відповідає всім вимогам, можна ... на території найближчого хлібозаводу, або розорилася типової пекарні. Мінімальний комплект імпортного обладнання для пекарні продуктивністю до півтонни в день обійдеться в 60 тисяч доларів. Більш потужне автоматизоване обладнання в 100-200 тисяч. У виробництві хліба кожен етап є критично важливим. Забув покласти сіль - «запоров» заміс. Перетримав хліб у печі - чекай появи горілої скоринки. Тому якісне обладнання та кваліфіковані руки - неодмінні вимоги успішного технологічного процесу випічки. Сьогодні ринок устаткування для хлібопечення в Росії досить розвинений. Тут представлений практично весь спектр зарубіжного та російського обладнання. Обладнання прийнято ділити на основне (тістоміси, тісторозкаточні машини, розстойні шафи, ротаційні і конвенційні печі, Борошнопросіювачі) і - супутнє: стелажі для зберігання сировини, форми для готової продукції, пакувальні машини, рукомийники, мийки для інвентарю, технологічні ваги, ножі. Подільники-округлювачі, зазвичай задіюються при великих обсягах виробництва, тоді як у міні-пекарнях частіше використовують ручну працю. Досвідчені майстри рекомендують використовувати як вітчизняну, так і зарубіжну техніку. Зарубіжні, в тому числі німецькі, хлібопекарські печі дійсно дорогі - від 30 тисяч євро. Але зате будуть служити довго і працювати якісно. Відомі торгові марки західних виробників на цьому ринку - Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Німеччина), Metos (Фінляндія), Giere, Garbin, Polin (Італія), Macadams (ПАР), Bongard (Франція). Російське обладнання наразі не в змозі гідно конкурувати з імпортним, навіть незважаючи на більш низьку вартість. є сенс заощадити, купуючи вітчизняні дека, контейнери та стійки, коли це можливо. До речі, в сучасних міні-пекарнях нерідко застосовується обладнання, яке не вимагає підведення води, облаштування витяжок або стоку відходів у каналізацію. Не забувайте про збут У проспектах компаній, що продають хлібопекарське обладнання, нерідко можна прочитати: «Запах свіжоспеченого хліба приверне до вас покупців з усієї округи». Повірте, все це бабусині казки. Самого найсмачніше аромату, на жаль, недостатньо для того, щоб вийти на хороші показники продажів. «Збут і поширення хліба - важка робота», - нагадує Рузанна Артанян. А Надія Яміна, генеральний директор пекарні «НаВлаНі», що стартувала в 1995 році, радить розміщувати оголошення в районних газетах, влаштовувати дегустації, брати участь у галузевих виставках. У «Боско-Л» вісім менеджерів регулярно підтримують співпрацю з великими універсамами, в тому числі мережевими. Щоранку свіжий хліб розвозять автомашини з власного автопарку. До речі, з самого початку пекарня «Боско-Л» повела агресивну збутову політику: «У кінцевому підсумку все впирається в продажу. Крапку або «Тонар» треба поставити в такому місці, де продукцію можна продати, адже пропозиція на хлібному ринку просто колосальне! » Деякі пекарні досить успішно співпрацюють з фірмами-оптовиками, які закуповують хліб і розвозять по наметах, в ларьки і магазини. Робота з оптовиками виглядає цілком кращим варіантом - так пекар може перекласти частину турбот на посередника, сконцентрувавшись на розширенні асортименту та підвищення якості продукції, розвитку рецептури. Є й інший варіант: самим торгувати «з коліс». Це дешевше, ніж орендувати магазин, тим більше в регіонах організувати торгівлю із спеціально обладнаного автомобіля або причепа куди простіше, ніж у столиці. Хлібний фургон можна орендувати, щоб згодом викупити машину. І все ж, якщо ви збираєтеся торгувати на вулиці, дозвіл місцевої влади знадобиться в будь-якому випадку. Окрема розмова - пошук персоналу. Робота пекаря вимагає високого професіоналізму, при цьому важка і не дуже високооплачіваема. Так, пекар заробляє від 2 до 8 тисяч рублів; технолог, здійснює контроль за виробництвом, - близько 4-6 тисяч на місяць. Пекарі печуть хліб круглий рік. Винятків лише два: 31 грудня та 1 січня. Робота без кінця і краю. І дуже відповідальна. Адже важливо не тільки дотримуватися норм випічки, але і ретельно стежити за процесом. На першому етапі контроль здійснює технолог, потім пакувальник перевіряє, чи не потрапили в продукт чужорідні елементи. Нарізка та упаковка хліба, якщо ви вирішите продавати саме такий хліб, додасть до вартості кожних 300 г зайвий рубль. Саме в стільки обійдуться використання стрічки, найпростішої етикетки з паперу і робота пакувальника - важка і монотонна. Так, не варто забувати, що більшість пекарень працюють вночі! Крім пари пекарів і технолога, для виробництва 1000 кг хліба на день вам знадобляться ще вантажник і пакувальник, прибиральниця і водій. Отже, на відміну від дев'яностих, коли випічка хліба здавалася золотим дном, сьогодні цей бізнес важко віднести до розряду легких. Але якщо критичні зауваження на адресу пекарів, що постачають ваш район, чути все частіше, та і самі ви, відрізаючи скибочку від зачерствілого батона, з сумнівом оглядаєте його, намагаючись зрозуміти, «чого вони туди намішали», знайте - все це явні свідчення на користь відкриття поблизу міні-пекарні. Як не крути, без хліба будь-які смакоту радості не приносять, а сам хліб повинен бути смачним, свіжим і апетитним. І такий товар на прилавку явно не залежиться. Знайти свою нішу На ринку представлено чимало сортів хліба - традиційний (житній та пшеничний), елітний, дієтичний, з використанням різних добавок із лляного насіння, пасеровану борошна, насіння, крупної солі, профілактичний, національний. Так який же хліб випікати? Швидше за все - інший. Не такий, як у сусіднього хлібозаводу. Спеціалізація, згідно заповітам класиків маркетингу, - оптимальне рішення для маленької пекарні. Леонід Мерзон («Боско-Л») упевнений, що починаючому пекарю слід звертати увагу на концепцію здорового харчування, і випікати відповідні сорти хліба - зниженої калорійності, цільнозерновий, з біоактивними добавками, морською капустою, на заквасці і т.д. Причому малими партіями, для «своїх» покупців. Дуже привабливий напрямок бізнесу - національні сорти хліба. У столиці є простенькі пекарні, наприклад, ПП «Овпесян», які печуть тільки один лаваш. Така концентрація на одному продукті теж можлива. Однак навряд чи в монопекарні є серйозні можливості для зростання. В ідеалі асортимент треба розширювати, радять читачам «Бізнес-журналу» консультанти. Але - не втрачаючи своєї ніші! Світова культура хлібопечення знає сотні і тисячі рецептів. Грузинський і кишинівський хліб, валіпурі і маклакаш, узбецька коржик ... І все ж, захоплюючись експериментами, не забувайте про особливу місію хліба. Про його витоки. Хліб - це ще й досить консервативний продукт. Ось чому до всяких сміливим нововведенням Леонід Мерзон ставиться дещо скептично: «За формою це може бути щось нове. Але завжди треба апелювати або до давнини («наші предки їли це завжди»), або - до користі ». Отсюда> | Бизнес план хлебопекарни Несмотря на значительное снижение среднедушевого потребления хлеба в России, этот вкусный продукт, имеющий давние традиции, по-прежнему остается основным в нашей стране. Пекарный бизнес все еще остается весьма привлекательным.
Но уже непростым...
Россия — едва ли не единственное государство в Европе, где каждое утро хлеб доставляют автотранспортом в отдаленные районы, порой на сто и более километров от ближайшего завода. В итоге о том, что такое теплый свежий хлеб, их жители знают лишь понаслышке — в дороге батоны черствеют. Впрочем, выход есть. Это частные мини-пекарни.
Как открыть мини-пекарню полного цикла
В Европе сети частных мини-пекарен обеспечивают сегодня выпуск до 70% выпекаемой хлебобулочной продукции. В России же доля таких производств оценивается в 12–13%, так что потенциал для роста есть.
Преимущества малого хлебопечения очевидны: всегда свежий хлеб, всегда рядом с домом, индивидуальный (что желательно и даже возможно) подход к покупателю, знание его вкусов и соответствие им. Да, мини-пекарни не в состоянии выдавать такой же объем продукции, что и крупные заводы (40–50 тонн в день). Но этого, как правило, и не требуется, ведь маленькое производство должно быть гибким, способным вовремя «перестроиться», изменить ассортимент. Мини-пекарни могут наладить эффективный производственный процесс в кратчайшие сроки и предложить потребителю другую, порой более вкусную, разнообразную и полезную продукцию. Поэтому пекарня, по словам экспертов, — неплохой вариант для семейного бизнеса. Спрос стабилен, остается только найти средства для старта и продумать все детали запуска предприятия. И все же мгновенной прибыли ждать не стоит.
Хлебное дело
В условиях нынешней жесткой конкуренции для открытия пекарни понадобится, по словам экспертов, не менее 100 тысяч долларов. Первоначальные инвестиции пойдут на оборудование, аренду достаточно просторного и подходящего по санитарным условиям и энергетике помещения, подбор кадров, закупку сырья и небольшую рекламную кампанию. Окупить вложения удастся минимум за 3–5 лет.
«В целом нужно понимать, что отрасль в кризисе, — разъясняет Леонид Мерзон, генеральный директор компании «Боско-Л». — Во-первых, в среднем по России упало потребление хлеба с 800 г на человека в 40-е гг. до 250 г на данный момент. Ввиду появившегося разнообразия продуктов, хлеб потерял свое место в системе потребления. Во-вторых, хлеб у нас объявлен социальным продуктом. И это настоящее проклятие отрасли, — сетует Леонид Мерзон. — Действительно, ну почему именно хлеб, а не молоко, например? Так или иначе, Москва остается сегодня единственным городом, где власти не регулируют цены на хлеб. Во всех же остальных регионах — сами понимаете…»
Наконец, конкуренция на этом рынке уже признается высокой. В стране очень много «свободно гуляющих мощностей», например, в Подмосковье работают 38 крупных хлебозаводов и около 350 пекарен, из которых 15% просто не выдерживают накала борьбы за покупателя. 5 заводов разорилось только в Москве. В итоге сегодня куда больше желающих продать готовый пекарный бизнес, чем возводить его с нуля.
Рентабельность хлебопекарного бизнеса, значительно упала по сравнению с 1991–1995 годами, когда в стране был отмечен «пекарный бум», и держится в среднем на уровне 7–8%. И одинаково грустными голосами руководители московских хлебопекарных производств сетуют на трудности и проблемы.
«Работаем так, чтобы держаться на плаву: мука подорожала, сахар, дрожжи — тоже. Очень трудно найти квалифицированных технологов, пекарей», — рассказывает Рузанна Артанян, заместитель директора московской пекарни «Изба».
«Сегодня «чистых» пекарен, которые выпекали бы только хлеб, почти не осталось, — уверяет Леонид Мерзон. — Часть закрылась, часть ушла в кондитерское производство, поскольку оно более прибыльно, а конкуренция здесь ниже».
И все же при грамотной постановке дела и четком позиционировании предприятия можно не только «нормально существовать», но и развиваться. По крайней мере, примеры крупной московской пекарни «Боско-Л» (в ассортименте более 60 наименований), ЧП Вепренцовых «Старорусский зерновой хлеб» и пекарни «НаВлаНи» убеждают: четко выбрав нишу и овладев секретами не только пекарскими, но и предпринимательскими, на рынке хлебопечения можно сделать хорошую игру.
«Мы более или менее рентабельные, — рассказывает Леонид Мерзон («Боско-Л»). — Потому, что пошли своим путем. С одной стороны, мы сделали ставку на хлеб «мирового уровня» — нарезанный, аккуратно упакованный, формовой. Благодаря этому можем держать свой хлеб в другой ценовой нише, в отличие от продукции хлебозаводов. Кстати, отгрузочная цена хлеба с заводов США — больше двух долларов за кг, а России же заводы грузят по 36 центов за кг. Мы стараемся держать цены между этими пределами. С другой стороны, мы самозвано провозгласили себя наследниками микояновского пищепрома, то есть приняли решение производить только отечественные сорта хлеба, главным образом разработанные в 50–70 — е гг.
Благодаря грамотному старту «Боско-Л» удается развиваться за счет собственных и привлеченных средств. «Мы наращиваем мощность, привлекая кредиты, лизинг, в общем, используем все доступные инструменты для роста», — делится опытом Леонид Мерзон.
Частному предприятию Вепренцовых тоже удалось найти свою нишу — старорусский зерновой хлеб, выпекаемый из цельных зерен пшеницы. Продукт вкусный, полезный. Но главная находка — статус частного предпринимателя. Хлеб упакован, выглядит очень привлекательно и аккуратно, а «страшные» буквы ПБОЮЛ никого не смущают. Зато налоги — «по упрощенке».
Ох, нелегкая это работа!
Выход на рынок должен быть тщательно подготовлен. Для начала эксперты советуют понаблюдать за состоянием пекарен и хлебозаводов в регионе, где планируется открыть новое производство. Первый вопрос, который должен задать себе новичок, — есть ли спрос? Если есть, то следует оценить все нюансы, то есть провести самое настоящее маркетинговое исследование. Кстати, такие услуги оказывают специализированные организации, например, РОСПиК (Российская Гильдия Пекарей и Кондитеров). И только после того, как удалось выявить потребности потенциальных клиентов, можно формировать ассортимент, сделать пробную выпечку и подготовить рецепты для сертификации. Если ниша найдена, остается последний вопрос: сможете ли ее занять именно вы.
Лицензирование хлебопекарного бизнеса уже отменено. Но остались и необходимость получения сертификата на каждый продукт, и многочисленные согласования с Госпожарнадзором, СЭС, Экологическим надзором. И все же бюрократические согласования большинство работающих на этом рынке предпринимателей не считают сложными или тяжелыми. К тому же сам процесс сертификации все-таки движется в сторону упрощения.
«Работе это не мешает. Мы печем хлеб уже шесть лет, и все процедуры сертификации, согласования рецептуры нового вида хлеба у нас поставлены на поток, занимая от полутора до трех месяцев», — говорит Артанян.
Очень важная задача — правильно выбрать место для пекарни. Вокруг не должно быть хлебозаводов и пекарен- конкурентов. В то же время, если вы собираетесь продавать хлеб прямо из пекарни, место должно быть что называется «проходным». А если ограничиться только производством, то — удобным. Для размещения минимального комплекта оборудования (просеиватель муки, тестомесильная машина, тестоделитель, формовочная машина, округлитель, печь, расстойный шкаф) понадобится около 100 кв.м площади. Впрочем, некоторые комплектные производственные линии позволяют разместиться куда компактнее — на 60–70 кв.м. Площадь необходимого помещения зависит и от ассортимента. Для разных изделий (например, грузинского хлеба и батона «особый») требуются отдельные столы, оборудование. Соответственно и площадь будет больше. Все это учитывают консультанты и поставщики, продающие оборудование для пекарен.
Нормы СЭС не позволяют размещать пекарни в полуподвальных помещениях. Обязательно наличие проточного водопровода, туалета для сотрудников, системы вентиляции. Отдельно — склад для хранения сырья. Отдельно — цех выпечки. Отдельно же — упаковочный цех. Кстати, снять готовое помещение, отвечающее всем требованиям, можно… на территории ближайшего хлебозавода, или разорившейся типовой пекарни.
Минимальный комплект импортного оборудования для пекарни производительностью до полутонны в день обойдется в 60 тысяч долларов. Более мощное автоматизированное оборудование в 100–200 тысяч.
В производстве хлеба каждый этап является критически важным. Забыл положить соль — «запорол» замес. Передержал хлеб в печи — жди появления горелой корочки. Поэтому качественное оборудование и квалифицированные руки — непременные требования успешного технологического процесса выпечки.
Сегодня рынок оборудования для хлебопечения в России достаточно развит. Здесь представлен практически весь спектр зарубежного и российского оборудования.
Оборудование принято делить на основное (тестомесы, тестораскаточные машины, расстойные шкафы, ротационные и конвенционные печи, мукопросеиватели) и — сопутствующее: стеллажи для хранения сырья, формы для готовой продукции, упаковочные машины, рукомойники, мойки для инвентаря, технологические весы, ножи.
Делители-округлители, обычно задействуются при больших объемах производства, тогда как в мини-пекарнях чаще используют ручной труд.
Опытные мастера рекомендуют использовать как отечественную, так и зарубежную технику. Зарубежные, в том числе немецкие, хлебопекарные печи действительно дороги — от 30 тысяч евро. Но зато будут служить долго и работать качественно. Известные торговые марки западных производителей на этом рынке — Miwe, Winkler, Werner Pfleiderer (Германия), Metos (Финляндия), Giere, Garbin, Polin (Италия), Macadams (ЮАР), Bongard (Франция). Российское оборудование пока не в состоянии достойно конкурировать с импортным, даже несмотря на более низкую стоимость. есть смысл сэкономить, приобретая отечественные противни, контейнеры и стойки, когда это возможно.
Кстати, в современных мини-пекарнях нередко применяется оборудование, которое не требует подводки воды, обустройства вытяжек или стока отходов в канализацию.
Не забывайте о сбыте
В проспектах компаний, продающих хлебопекарное оборудование, нередко можно прочитать: «Запах свежевыпеченного хлеба привлечет к вам покупателей со всей округи». Поверьте, все это бабушкины сказки. Самого наивкуснейшего аромата, увы, недостаточно для того, чтобы выйти на хорошие показатели продаж. «Сбыт и распространение хлеба — тяжелая работа», — напоминает Рузанна Артанян. А Надежда Ямина, генеральный директор пекарни «НаВлаНи», стартовавшей в 1995 году, советует размещать объявления в районных газетах, устраивать дегустации, участвовать в отраслевых выставках.
В «Боско-Л» восемь менеджеров регулярно поддерживают сотрудничество с крупными универсамами, в том числе сетевыми. Каждое утро свежий хлеб развозят автомашины из собственного автопарка. Кстати, с самого начала пекарня «Боско-Л» повела агрессивную сбытовую политику: «В конечном счете все упирается в продажи. Точку или «Тонар» надо поставить в таком месте, где продукцию можно продать, ведь предложение на хлебном рынке просто колоссальное!»
Некоторые пекарни достаточно успешно сотрудничают с фирмами-оптовиками, которые закупают хлеб и развозят по палаткам, в ларьки и магазины. Работа с оптовиками выглядит вполне предпочтительным вариантом — так пекарь может переложить часть забот на посредника, сконцентрировавшись на расширении ассортимента и повышении качества продукции, развитии рецептуры.
Есть и другой вариант: самим торговать «с колес». Это дешевле, чем арендовать магазин, тем более в регионах организовать торговлю со специально оборудованного автомобиля или прицепа куда проще, чем в столице. Хлебный фургон можно арендовать, чтобы впоследствии выкупить машину. И все же, если вы собираетесь торговать на улице, разрешение местных властей понадобится в любом случае.
Отдельный разговор — поиск персонала. Работа пекаря требует высокого профессионализма, при этом трудна и не слишком высокооплачиваема. Так, пекарь зарабатывает от 2 до 8 тысяч рублей; технолог, осуществляющий контроль за производством, — около 4–6 тысяч в месяц.
Пекари пекут хлеб круглый год. Исключений всего два: 31 декабря и 1 января. Работа без конца и края. И очень ответственная. Ведь важно не только соблюдать нормы выпечки, но и тщательно следить за процессом. На первом этапе контроль осуществляет технолог, затем упаковщик проверяет, не попали ли в продукт чужеродные элементы. Нарезка и упаковка хлеба, если вы решите продавать именно такой хлеб, прибавит к стоимости каждых 300 г лишний рубль. Именно во столько обойдутся использование ленты, простейшей этикетки из бумаги и работа упаковщика — тяжелая и монотонная. Да, не стоит забывать, что большинство пекарен работают ночью! Кроме пары пекарей и технолога, для производства 1000 кг хлеба в день вам понадобятся еще грузчик и упаковщик, уборщица и водитель.
Итак, в отличие от девяностых, когда выпечка хлеба казалась золотым дном, сегодня этот бизнес трудно отнести в разряд легких. Но если критические замечания в адрес хлебопеков, снабжающих ваш район, слышны все чаще, да и сами вы, отрезая ломтик от зачерствевшего батона, с сомнением осматриваете его, пытаясь понять, «чего они туда намешали», знайте — все это явные свидетельства в пользу открытия поблизости мини-пекарни. Как ни верти, без хлеба любые разносолы радости не приносят, а сам хлеб должен быть вкусным, свежим и аппетитным. И такой товар на прилавке явно не залежится.
Найти свою нишу
На рынке представлено немало сортов хлеба — традиционный (ржаной и пшеничный), элитный, диетический, с использованием различных добавок из льняного семени, пассированной муки, семечек, крупной соли, профилактический, национальный. Так какой же хлеб выпекать? Скорее всего — другой. Не такой, как у соседнего хлебозавода. Специализация, согласно заветам классиков маркетинга, — оптимальное решение для маленькой пекарни.
Леонид Мерзон («Боско-Л») уверен, что начинающему пекарю следует обращать внимание на концепцию здорового питания, и выпекать соответствующие сорта хлеба — пониженной калорийности, цельнозерновой, с биоактивными добавками, морской капустой, на закваске и т.д. Причем малыми партиями, для «своих» покупателей.
Весьма привлекательное направление бизнеса — национальные сорта хлеба. В столице есть простенькие пекарни, например, ЧП «Овпесян», которые пекут только один лаваш. Такая концентрация на одном продукте тоже возможна. Однако едва ли у монопекарни есть серьезные возможности для роста. В идеале ассортимент надо расширять, советуют читателям «Бизнес-журнала» консультанты. Но — не теряя своей ниши! Мировая культура хлебопечения знает сотни и тысячи рецептов. Грузинский и кишиневский хлеб, валипури и маклакаш, узбекская лепешка...
И все же, увлекаясь экспериментами, не забывайте об особой миссии хлеба. О его истоках. Хлеб — это еще и весьма консервативный продукт. Вот почему ко всяким смелым нововведениям Леонид Мерзон относится несколько скептически: «По форме это может быть что-то новое. Но всегда надо апеллировать либо к старине («наши предки ели это всегда»), либо — к пользе». Отсюда> | |